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Points clés à retenir
- Base : 800 g de farine, 4 œufs, 175 g de beurre.
- Avec levure et 4-5 mm : moelleuses. Sans levure et 3 mm : croustillantes.
- Huile à 170-180 °C, 1 à 2 minutes par face.
- Sucrez au dernier moment, conservez 3 jours en boîte hermétique.
Les bugnes de grand-mère : ingrédients et proportions de la pâte
Pour des bugnes recette de grand-mère réussies, il faut de la farine, des œufs, du beurre, du sucre et un parfum, rien de plus. La version familiale se fait avec 800 g de farine, 4 œufs et 175 g de beurre, de quoi remplir deux gros saladiers.
Chez moi, c’est la saison qui décide du reste. En février, avant le Carême, la cuisine sent la fleur d’oranger dès l’aube, et c’est la première chose que je cherche en ouvrant le placard.
Base de la pâte (environ 800 g de farine)
- 800 g de farine
- 4 œufs
- 175 g de beurre mou
- environ 100 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- un sachet de levure chimique, selon la version choisie
- de l’huile de friture, du sucre glace pour la fin
Le sucre n’est pas indiqué dans toutes les versions familiales. Je le dose à environ 100 g pour cette quantité de farine, ce qui donne une pâte peu sucrée, le sucre glace faisant le reste à la fin.
Les parfums traditionnels
La fleur d’oranger reste mon parfum de référence, à raison de 2 ou 3 cuillères à soupe. Le zeste d’un citron non traité apporte de la fraîcheur, et un petit verre de rhum donne du caractère. Le rhum a aussi une vertu pratique : il s’évapore vite à la friture et allège la pâte.
Avec ou sans levure chimique
Avec levure, la pâte gonfle à la cuisson et donne des bugnes moelleuses, plus épaisses. Sans levure, on étale très finement et on obtient des bugnes croustillantes, presque en dentelle. Les deux se défendent. Tout dépend de ce que votre grand-mère servait sur la table.
Préparer la pâte et la laisser reposer
Le repos se règle selon la texture visée : une demi-heure à une heure à température ambiante pour une pâte levée, jusqu’à 24 heures au réfrigérateur pour une pâte sans levure, très fine.
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure éventuelle.
- Creusez un puits, ajoutez les œufs, le beurre mou en morceaux et le parfum.
- Pétrissez du bout des doigts, puis à la paume, jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux mains. Ajoutez une cuillerée de lait si elle est trop sèche.
- Formez une boule, couvrez d’un linge et laissez reposer.
Combien de temps de repos ?
- Une demi-heure à température ambiante, pour une recette avec levure.
- 1 heure à température ambiante, le repos que je pratique le plus souvent.
- 24 heures au réfrigérateur pour une pâte sans levure, très fine : elle s’étale plus facilement et se détend.
Si vous choisissez le frais, sortez la pâte 20 minutes avant de l’étaler, sans quoi le beurre fige et elle se déchire.
Étaler et former les bugnes
L’épaisseur décide du résultat : 3 mm pour des bugnes croustillantes, 4 à 5 mm pour des bugnes moelleuses. Farinez légèrement le plan de travail et étalez en deux ou trois fois, en gardant le reste de la pâte couvert.
| Critère | Moelleuses | Croustillantes |
|---|---|---|
| Levure chimique | Oui | Non, ou très peu |
| Épaisseur | 4 à 5 mm | 3 mm ou moins |
| Repos | 30 min à 1 h, ambiant | Jusqu’à 24 h, au frais |
| Huile | 170 °C | 170 à 180 °C |
Découper et inciser
Découpez des losanges ou des rectangles d’environ 8 cm de long sur 5 cm de large. Pratiquez une incision au centre, puis passez un bout de la pâte à travers pour la torsader. Un emporte-pièce convient aussi, la bugne sera simplement plus plate.
La machine à pâtes pour étaler très fin
Pour la version la plus fine, je passe la pâte à la machine à pâtes, en réduisant l’épaisseur cran par cran. On atteint une régularité qu’un rouleau donne rarement. Farinez bien entre chaque passage.
Faire frire les bugnes
Chauffez l’huile à 170-180 °C et plongez les bugnes 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à belle couleur dorée. Je ne me fie pas au seul crépitement : un thermomètre de cuisson évite les mauvaises surprises.
À défaut, laissez tomber un petit morceau de pâte. Il doit remonter vite à la surface en faisant des bulles, sans brunir d’un coup.
Cuisson, égouttage, sucre
- Plongez trois ou quatre bugnes à la fois, pour que l’huile ne refroidisse pas.
- Retournez-les à mi-cuisson avec une écumoire.
- Égouttez sur du papier absorbant.
- Saupoudrez de sucre glace au dernier moment.
Une huile trop chaude donne des bugnes brunes dehors et crues dedans. Une huile trop froide les rend grasses. Si vos bugnes ne gonflent pas, vérifiez d’abord la levure et l’épaisseur.
Conserver et servir les bugnes
Les bugnes cuites et non sucrées se gardent 3 jours au maximum dans une boîte hermétique. Ne les sucrez qu’au moment de servir : le sucre glace absorbe l’humidité et ramollit la pâte.
Pour les réchauffer, un passage de 5 minutes dans un four tiède, vers 150 °C, leur rend leur croquant. Servez-les avec un thé ou un verre de vin doux.
Bugnes, oreillettes, merveilles
Ces trois beignets se ressemblent, et le nom change d’une région à l’autre. La bugne est lyonnaise, l’oreillette plus fine et souvent associée au sud, la merveille s’entend dans d’autres régions. Une même pâte, quelquefois, se retrouve sous trois noms différents.
Questions fréquentes
Comment réussir la recette de bugnes de grand-mère au Thermomix ?
Le robot sert pour la pâte : mélangez farine, sucre, œufs, beurre et parfum, puis pétrissez en mode pétrin environ 1 minute, jusqu’à une boule souple. Le reste ne change pas : repos, étalage, découpe et friture à 170-180 °C. Ma dernière bugne ressemblait à celle d’autrefois, et c’est ce qui compte pour une bugnes recette de grand-mère réussie.
