Le matar pulao : la recette du riz indien aux petits pois

Temps de lecture estimé : 6 minutes

Qu’est-ce que le matar pulao

Le matar pulao est un plat de riz indien parfumé, cuisiné avec des petits pois et des épices entières. « Matar » signifie petits pois, « pulao » désigne cette famille de riz pilaf que l’on retrouve du Pakistan jusqu’au nord de l’Inde. J’ai découvert ce plat lors d’un séjour près de Jaipur, chez une famille qui le préparait chaque dimanche midi.

On confond souvent le pulao avec le biryani, mais la différence est nette. Le biryani superpose riz et viande marinée en couches distinctes, avec une cuisson longue à la vapeur. Le pulao, lui, cuit tout ensemble dans le même récipient, ce qui donne un plat plus rapide et plus doux en épices.

Je le sers volontiers comme accompagnement de curry de légumes ou en plat unique léger le soir. C’est un repas du quotidien en Inde, pas un plat de fête : simple, parfumé, réconfortant sans être lourd.

Ouvrir l’infographie en grand

Ingrédients essentiels du matar pulao

Le riz basmati est non négociable. Sa longueur de grain et son parfum naturel font toute la différence face à un riz classique. Pour 4 personnes, comptez 400 g de riz basmati pour 150 g de petits pois, un ratio que j’ai vérifié dans plusieurs cuisines indiennes.

Les épices entières structurent le plat : cannelle en bâton, clous de girofle, cardamome verte, une feuille de laurier et des graines de cumin. On ne les mixe jamais, elles infusent l’huile en cuisson puis se retirent en fin de repas, ou se laissent de côté dans l’assiette.

• Petits pois frais en saison, ou surgelés le reste de l’année
• Un oignon, de l’ail et du gingembre frais râpé
• Noix de cajou pour le croquant (optionnel)
• Coriandre fraîche, piment vert et jus de citron pour la finition

Étape de préparation avant cuisson

C’est la saison qui décide de la texture finale du riz, mais le trempage reste la règle. Rincez le riz basmati à l’eau claire jusqu’à ce qu’elle sorte transparente, puis laissez-le tremper 30 minutes. Cette étape détend l’amidon et évite un riz collant à la cuisson.

Si vous utilisez des petits pois surgelés, sortez-les à l’avance pour qu’ils décongèlent à température ambiante. Émincez l’oignon, hachez l’ail et râpez le gingembre avant de commencer la cuisson : tout doit être prêt, car les étapes s’enchaînent vite une fois la casserole sur le feu.

Recette étape par étape du matar pulao

Voici la méthode que j’ai apprise à force de la refaire, ajustée à mes propres essais.

Pour visualiser chaque étape, la chaîne NishaMadhulika propose une démonstration complète de la recette du matar pulao.

1. Faites chauffer l’huile ou le ghee, puis faites revenir les épices entières jusqu’à ce qu’elles libèrent leur parfum
2. Ajoutez l’oignon émincé et laissez-le bien dorer, c’est ce qui donne sa profondeur au plat
3. Incorporez l’ail, le gingembre puis les petits pois, faites sauter 2 minutes
4. Ajoutez le riz égoutté, mélangez délicatement pour enrober les grains
5. Mouillez à hauteur, salez, couvrez et laissez cuire environ 10 minutes à feu doux
6. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant d’ouvrir le couvercle

En fin de cuisson, j’ajoute toujours un filet de jus de citron, des noix de cajou grillées à sec et de la coriandre ciselée. C’est ce geste simple qui réveille le plat au moment de servir.

Variantes de cuisson : casserole, autocuiseur, Instant Pot

La méthode traditionnelle en cocotte ou faitout reste ma préférée, celle que je fais à la bastide : elle laisse le temps aux arômes de s’installer et donne un grain de riz bien détaché.

À l’autocuiseur, un seul sifflet à feu doux suffit, la cuisson est plus rapide mais demande de la précision sur le timing. En Instant Pot ou multicuiseur, on utilise le mode riz ou une cuisson vapeur courte : pratique en semaine, mais le résultat est un peu moins parfumé qu’en cocotte ouverte, où les épices ont le temps de s’exprimer.

Pour ceux qui veulent une texture aérée façon dum, certaines recettes pakistanaises appliquent 15 minutes de cuisson vapeur à couvert après évaporation de l’eau. J’ai testé cette technique et le riz gonfle bien, chaque grain reste distinct.

Erreurs fréquentes et astuces pour réussir son pulao

On ne peut pas tricher avec le ratio eau-riz : trop d’eau donne un riz pâteux, pas assez laisse les grains durs au centre. Respectez les proportions et fiez-vous au temps de cuisson plutôt qu’à l’œil.

• Riz collant : trop d’eau ou riz non rincé avant cuisson
• Riz qui accroche au fond : placez un linge propre entre la casserole et le couvercle pour absorber l’humidité
• Plat fade : l’oignon n’a pas assez doré, c’est lui qui porte le goût de fond
• Grains cassés : remuez le riz délicatement, jamais avec une cuillère qui écrase

Un riz basmati bien trempé et une cuisson à couvert sans y toucher : c’est tout le secret d’un pulao réussi.

Accompagnements et idées de service

Le matar pulao se marie avec un dal de lentilles corail ou un curry de légumes bien épicé, deux plats que je cuisine régulièrement à la table d’hôtes. Le contraste entre le riz doux et le curry relevé fonctionne à chaque fois.

Une raita au concombre rafraîchit l’ensemble, des papads croustillants apportent du croquant, et un naan ou un chapati complètent le repas. Pour un dîner végétarien complet, je sers le pulao avec un dal, une raita et une salade de tomates crues, un menu simple que j’ai ramené dans mes bagages après un voyage au Rajasthan.

Valeurs nutritionnelles du matar pulao

Les chiffres varient selon les recettes et les portions. Tarla Dalal indique 268 kcal par portion, avec 39,5 g de glucides, 5 g de protéines et 10 g de lipides. D’autres sources donnent des fourchettes plus larges : 288 kcal pour 253 g selon Eat This Much, ou jusqu’à 317 kcal pour 200 g selon Arise App.

Pour une version plus légère, une portion de 115 g peut descendre à 156 kcal d’après Ask Nestlé, en réduisant l’huile et les noix de cajou. Le plat apporte aussi 4,11 g de fibres par portion grâce aux petits pois, ce qui en fait un accompagnement équilibré dans un repas où les protéines viennent du dal ou d’un curry de légumineuses.