Le pâté de Pâques de ma grand-mère, pas à pas

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Qu’est-ce que le pâté de Pâques de ma grand-mère ?

Le pâté de Pâques de ma grand-mère est une tourte de viande hachée assaisonnée, cachée sous deux abaisses de pâte, avec des œufs durs entiers en son centre. Il cuit environ 45 minutes à 180 °C et se mange tiède ou froid. À la découpe, chaque tranche montre un cercle de jaune bien centré.

Un pâté berrichon : origines et tradition

Cette recette vient du Berry, où elle accompagne le repas de Pâques depuis longtemps. Elle se prépare la veille, se transporte facilement et se partage froide au retour de la messe ou lors d’un pique-nique.

Pourquoi des œufs durs à Pâques

L’œuf est le symbole de la fête. Le placer entier au cœur du pâté donne le plaisir de la surprise à la découpe, et une tranche très graphique.

Pâté de Pâques, tourte, pâté en croûte : les différences

• Le pâté de Pâques se fait à plat sur une plaque, avec une pâte feuilletée et des œufs entiers.
• La tourte se cuit dans un moule, souvent avec une garniture plus variée.
• Le pâté en croûte se cuit dans un moule à charnière, avec une gelée versée après cuisson.

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Ingrédients et choix des viandes

Voici ce que je prépare pour un pâté de 6 à 8 parts. Les quantités sont celles que j’utilise à la bastide, et je les ajuste très peu.

• 2 pâtes feuilletées pur beurre (ou 1 feuilletée et 1 brisée)
• 400 g de chair à saucisse
• 300 g de veau haché
• 1 échalote et 2 gousses d’ail hachées
• 1 bouquet de persil plat
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• 1 pincée de 4 épices, sel, poivre
• 4 œufs durs
• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Chair à saucisse, veau, bœuf ou porc : quelle farce choisir

Il n’existe pas de farce unique. Mon choix se porte sur le mélange chair à saucisse et veau : le porc apporte le gras et le moelleux, le veau la finesse. La poitrine de bœuf donne une farce plus ferme et plus typée, que je réserve à ceux qui aiment une viande franche.

Pâte feuilletée ou brisée

Je prends la feuilletée pur beurre, pour son côté croustillant et gonflé. Une brisée pur beurre donne un pâté plus rustique et plus sablé, qui se tient mieux à la découpe quand on le sert froid.

Aromates et assaisonnement : échalote, ail, persil, moutarde, 4 épices

Un pâté froid perd en saveur, donc j’assaisonne généreusement. La moutarde forte réveille la farce, le 4 épices lui donne de la chaleur. Pour vérifier, je fais cuire une petite boule de farce à la poêle et je goûte avant de monter.

Préparer la farce et les œufs durs

Cuire les œufs durs sans les casser

Plongez les œufs dans l’eau bouillante, avec un filet de vinaigre pour limiter les fissures. Comptez 8 à 9 minutes de cuisson, puis passez-les sous l’eau froide. Je m’arrête plutôt à 8 minutes : les œufs finissent de cuire au four et ne se dessèchent pas.

Pour de petits pâtés individuels, les œufs de caille cuisent 4 minutes.

Réussir une farce moelleuse et bien assaisonnée

Mélangez à la main la chair à saucisse, le veau, l’échalote, l’ail, le persil, la moutarde et le 4 épices. Salez franchement et poivrez. Si la farce vous semble ferme, ajoutez un morceau de pain trempé dans du lait et bien essoré, ou une cuillère de crème : elle restera tendre après cuisson.

Monter le pâté pas à pas

Préchauffez le four à 180 °C. Posez le montage sur une plaque recouverte de papier cuisson, et non dans un moule : la viande cuit mieux et les œufs restent moelleux.

Étaler la pâte et déposer la première couche de farce

Découpez un rectangle d’environ 25 cm sur 10 pour la base de 4 œufs, et un second de 30 x 15 cm pour le couvercle. Étalez la moitié de la farce sur la base en laissant 2 cm de bord libre.

Caler les œufs au centre

Alignez les 4 œufs au milieu, bout à bout, puis recouvrez avec le reste de farce. Tassez bien autour pour qu’ils ne glissent pas : c’est ce qui garantit des œufs centrés à la découpe.

Fermer, souder, dorer et faire la cheminée

1. Posez le grand rectangle de pâte par-dessus.
2. Humidifiez les bords au pinceau et soudez-les en appuyant, puis rabattez-les ou pincez-les.
3. Dorez toute la surface au jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau.
4. Percez un ou deux trous au sommet et glissez-y une petite cheminée de papier roulé.

Sans cheminée, la vapeur reste prisonnière, la pâte ramollit par-dessous et le dessus gonfle de travers.

Cuisson du pâté de Pâques

Température et durée de cuisson

Enfournez 45 minutes à 180 °C (thermostat 6). Si votre pâté est plus fin, placez-le en bas du four et surveillez-le dès 30 minutes. L’épaisseur et le nombre d’œufs font varier le temps : la farce doit être bien cuite, sans jus rosé.

Éviter que la pâte brunisse trop vite

Si le dessus colore trop tôt, couvrez-le d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson. La farce finit alors de cuire sans que la pâte noircisse.

Repos avant de trancher

Laissez reposer 10 minutes avant de couper. La farce se raffermit et la tranche reste nette, avec le jaune bien au centre.

Servir, conserver et réchauffer

Chaud ou froid, avec quel accompagnement

Je sers le pâté tiède ou froid, avec une salade verte relevée d’une vinaigrette à la moutarde. Le piquant du vinaigre répond bien au gras de la farce. Quelques cornichons font aussi l’affaire.

Préparer la veille

Le pâté gagne à être cuit la veille : les saveurs se fondent et la tranche est plus nette. Une fois refroidi, enveloppez-le et gardez-le au réfrigérateur. Sortez-le 30 minutes avant de le servir.

Congeler et réchauffer les parts

Je congèle les parts séparément, bien emballées. Pour les réchauffer, je les passe directement au four à 160 °C une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte retrouve du croustillant. Le micro-ondes ramollit la croûte, je l’évite.

C’est ainsi que se garde et se partage, d’une année à l’autre, le pâté de Pâques de ma grand-mère.