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Points clés à retenir
- Prévoir une poularde de 2 à 2,5 kg pour 5 à 6 personnes
- Dorer 10 minutes, puis cuire à couvert environ 1 h 15 à 180 °C
- Vérifier la cuisse : jus clair, pas de trace rosée
- Laisser reposer 20 minutes sous aluminium avant de découper
- Lier la sauce à la crème hors du feu, volaille retirée
Choisir sa poularde pour une cocotte grand-mère
Pour une poularde en cocotte grand-mère réussie, prenez une volaille fermière de 2 à 2,5 kg, qui nourrit 5 à 6 personnes, et comptez environ 1 h 15 de cuisson à couvert. Le reste, c’est du beurre, du vin blanc, de la crème et de la patience.
Une poularde est une jeune poule élevée pour la chair, plus grasse et plus lourde qu’un poulet. En fin d’élevage, elle reste 2 à 3 semaines à l’obscurité pour ne pas pondre, ce qui donne cette chair fondante. La durée d’un poulet de 1,5 kg ne lui convient donc pas.
Fermière ou de Bresse
La poularde de Bresse se paie environ 25 à 30 euros le kilo, une estimation qui varie selon l’éleveur et la saison. Une fermière élevée en plein air, achetée chez un éleveur ou à votre volailler de marché, donne déjà une cuisson remarquable en cocotte.
Lire l’étiquette
Une volaille effilée garde ses abats dans la cavité, une volaille évidée en est vidée. Quand elle est vendue roulée, la poitrine est ficelée pour garder une forme régulière. Demandez-la évidée et vérifiez que le ventre est bien propre avant de la saisir.
Ingrédients et matériel de la version traditionnelle
Ma base de grand-mère tient en peu de choses, pour une poularde d’environ 2,5 kg.
- 1 poularde fermière évidée de 2 à 2,5 kg
- 60 g de beurre et 1 filet d’huile
- 4 échalotes et 3 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc sec (ou de Riesling)
- 1 bouquet garni
- 20 à 25 cl de crème épaisse
- sel, poivre du moulin
Il vous faut une cocotte en fonte, assez large pour que la volaille tienne sans être serrée, avec un couvercle bien ajusté. La fonte diffuse une chaleur douce et garde l’humidité. On ne peut pas tricher avec ça.
Les mouillements possibles
Le vin blanc sec apporte de l’acidité qui équilibre la crème. L’eau, versée juste à hauteur de la volaille sans la couvrir, donne une sauce plus neutre, qu’un bon bouillon relève. Le Riesling parfume davantage, le rosé arrondit, le vin jaune réserve une note de noix que je garde pour les occasions.
La recette de la poularde en cocotte grand-mère pas à pas
- Sortez la volaille du réfrigérateur 1 à 2 heures avant la cuisson, puis salez et poivrez l’intérieur comme l’extérieur.
- Faites chauffer le beurre et l’huile dans la cocotte. Dorez la poularde sur toutes ses faces pendant environ 10 minutes, sans la piquer.
- Ajoutez les échalotes et l’ail non épluchés, laissez-les blondir une minute, puis versez le vin blanc. Grattez le fond pour décoller les sucs.
- Glissez le bouquet garni, couvrez et enfournez à 180 °C pendant environ 1 h 15, en arrosant à mi-cuisson.
- Retirez la volaille, versez la crème dans le jus et laissez frémir 5 minutes pour lier la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.
Je verse la crème en fin de parcours, volaille retirée. La sauce reste lisse et ne risque pas de se séparer sous une ébullition trop vive.
Temps de cuisson et contrôle de la cuisson
La durée dépend du poids, du mouillement et de la découpe. Une cuisson d’une heure à feu moyen, avec de l’eau, convient aux volailles plus petites. Pour 2,5 kg, je compte 1 h 15 au four, et une cocotte lutée de 2 kg demande environ 1 h 20. Au rosé, à feu moyen, il faut aller jusqu’à 1 h 30.
| Poids | Cuisson à couvert | Test de cuisson |
|---|---|---|
| 2 kg | 1 h à 1 h 20 | Jus clair à la cuisse |
| 2,5 kg | 1 h 15 à 1 h 30 | Cuisse qui se détache, jus clair |
| 3 kg | 1 h 30 à 2 h | Piquer entre cuisse et poitrine |
Ce tableau est une base de travail que j’ajuste à ma pratique. Le seul vrai juge reste la cuisse.
Vérifier la cuisse
Piquez la pointe d’un couteau à la jonction de la cuisse et du corps. Le jus doit sortir clair, sans trace rosée, et la cuisse bouger librement. La couleur dorée de la peau ne prouve rien.
Le repos avant de découper
Laissez reposer la poularde couverte d’aluminium pendant 20 minutes, four éteint. Les jus se redistribuent et la chair reste moelleuse à la découpe.
Variantes de la poularde en cocotte grand-mère
- Morilles et vin jaune : réhydratez les morilles sèches dans de l’eau tiède, rincez-les bien, puis ajoutez-les avec le vin jaune à la place du vin blanc. Mon trempage dure environ 1 heure.
- Cocotte lutée : fermez le couvercle avec une pâte faite de farine et d’eau. La vapeur reste prisonnière, et la cuisson de 2 kg dure environ 1 h 20 au four.
- Crème et champignons : faites sauter 300 g de champignons de Paris au beurre et ajoutez-les à la sauce avec la crème.
- Au rosé : remplacez le vin blanc par du rosé, éventuellement avec un trait de cognac, et prévoyez une cuisson un peu plus longue.
Truffe, foie gras ou écrevisses habillent la poularde pour les fêtes. La version simple, elle, se suffit à elle-même un dimanche.
Accompagnements, service et restes
Le gratin dauphinois, les pommes de terre rôties, le riz ou les pâtes fraîches épongent la sauce. En novembre, j’ajoute des carottes fanes glacées ou un navet fondant cuit dans le même jus.
Découpez à table, devant les convives : cuisses d’abord, puis les blancs en tranches. Servez la sauce à part, bien chaude, dans une saucière.
Préparer la veille
La sauce se prépare très bien la veille. Dégraissez-la une fois froide en retirant le gras figé à la cuillère, puis réchauffez doucement à couvert. Conservez la volaille cuite au frais et consommez-la dans les 3 jours, repère du ministère de l’Agriculture pour les plats préparés très périssables. Réchauffez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur : c’est ainsi que ma poularde en cocotte grand-mère se prépare sans stress pour recevoir.
