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Points clés à retenir
- Base : 6 œufs, 150 g de sucre, 100 g de fécule, 50 g de farine
- Blancs très fermes, incorporés à la maryse sans les casser
- Moule à bords hauts, beurré et sucré, rempli aux trois quarts
- Cuisson de 40 à 45 minutes, vérifiée au test du couteau
- Démouler tiède, jamais chaud, pour éviter que le gâteau se casse
Le gâteau de Savoie de grand-mère : six œufs, 150 g de sucre, 100 g de fécule et 50 g de farine
Voici la recette de gâteau de Savoie de grand-mère que je fais à la bastide : des œufs, du sucre, un peu de farine, beaucoup de fécule, et rien d’autre. Pas de levure, pas de beurre dans la pâte. Tout le volume vient des blancs montés en neige, et c’est ce qui le distingue de la génoise.
La génoise demande du beurre fondu et des œufs chauffés au bain-marie. Le gâteau de Savoie, lui, se fait à froid et reste aérien, presque sec en bouche, parfait pour absorber un sirop ou une crème. La tradition le fait remonter à 1358, une date avancée par un site de recettes, à prendre comme une légende de famille plus que comme un fait d’archive.
Ingrédients et moule : ce qu’il faut préparer
Pour un moule à bords hauts de 22 à 24 cm, je compte 6 œufs, 150 g de sucre, 100 g de fécule et 50 g de farine, plus une pincée de sel. Le rapport est simple : un poids de sucre proche de celui des féculents, et un peu moins de la moitié du poids des œufs en farine seule. Plus de sucre donne un gâteau plus doré et plus ferme, moins de sucre un gâteau plus léger mais plus fragile.
| Nombre d’œufs | Sucre | Fécule + farine | Moule | Cuisson indicative |
|---|---|---|---|---|
| 4 œufs | 100 à 125 g | 60 g + 40 g | 18 à 20 cm | 35 à 40 min |
| 6 œufs | 150 g | 100 g + 50 g | 22 à 24 cm | 40 à 45 min |
| 6 œufs, version gourmande | 250 g | 150 g + 50 g | 24 cm haut | jusqu’à 1 h |
Ces temps sont des repères. Le four et le moule décident, donc le test du couteau reste votre seul vrai guide.
Fécule de pomme de terre ou maïzena
Les deux fonctionnent. La fécule de pomme de terre donne une mie plus fondante et très légère, la maïzena une mie un peu plus nette et régulière. Dans ma cuisine, je prends la fécule de pomme de terre quand je sers le gâteau nature, la maïzena quand je l’imbibe.
Le moule et les parfums
Choisissez un moule à bords hauts, le gâteau double presque de volume. Beurrez-le soigneusement, puis saupoudrez-le de sucre en tapotant pour retirer l’excédent. Ce voile de sucre aide la pâte à s’accrocher aux parois et à monter.
Pour le parfum, le zeste d’un citron non traité reste mon choix. La fleur d’oranger (une cuillère à café) et les graines d’une demi-gousse de vanille sont les autres grands classiques.
La recette pas à pas
Sortez les œufs un peu à l’avance et séparez-les sans une trace de jaune dans les blancs. Préchauffez le four en chaleur statique, puis baissez-le aussitôt après l’enfournement à 180 °C.
- Blanchir les jaunes. Fouettez les 6 jaunes avec 100 g de sucre pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir un mélange pâle et épais. Ajoutez le zeste ou le parfum.
- Monter les blancs. Montez les 6 blancs avec la pincée de sel. Quand ils deviennent mousseux, versez les 50 g de sucre restants en pluie pour les serrer. Ils doivent être très fermes et lisses, sans grains.
- Tamiser. Tamisez ensemble la farine et la fécule.
- Incorporer. Ajoutez un tiers des blancs aux jaunes pour détendre la pâte, puis versez les poudres tamisées en deux fois, en alternance avec le reste des blancs. Travaillez à la maryse, de bas en haut, en tournant le saladier.
- Cuire. Versez dans le moule préparé, sans le remplir à plus des trois quarts. Enfournez 40 à 45 minutes.
L’ordre d’incorporation fait débat. Je préfère mélanger les blancs aux jaunes puis ajouter la farine tamisée à la fin, car la pâte perd moins d’air. Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène.
Plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. Si vous avez une grande quantité de pâte, comptez jusqu’à 1 h et couvrez d’une feuille d’aluminium si le dessus brunit trop vite.
Réussir un gâteau bien gonflé et moelleux
Les erreurs qui font retomber le gâteau
- Des blancs insuffisamment fermes, qui ne soutiennent pas la pâte.
- Une incorporation brusque ou trop longue, qui casse les bulles d’air.
- Un moule trop petit ou à bords bas : la pâte déborde ou ne gonfle pas.
- Une porte du four ouverte avant les 30 premières minutes.
- Un démoulage à chaud.
Refroidir avant de démouler
Laissez le gâteau tiédir dans son moule au moins 20 minutes, puis passez une lame fine le long des parois. Démoulé trop chaud, il se casse. Laissez-le ensuite refroidir complètement sur une grille.
Si le gâteau est sec
Un gâteau sec a souvent trop cuit. Il se rattrape très bien avec un sirop léger (eau, sucre, un peu de fleur d’oranger) badigeonné au pinceau, ou avec une crème anglaise. La prochaine fois, retirez-le du four dès que le couteau ressort propre.
Conservation, service et variantes
Enveloppé dans un film alimentaire ou conservé sous cloche, le gâteau de Savoie reste moelleux 3 à 4 jours à température ambiante. Il se congèle aussi très bien, entier ou en tranches.
Je le sers simplement avec du sucre glace, ou avec des fruits rouges et une crème fouettée. Une mousse au chocolat à côté en fait un dessert de dimanche, et le sirop le transforme en base de dessert plus fondant.
- Moins sucré : descendez à 100 g de sucre pour 6 œufs, le gâteau sera plus pâle et un peu plus fragile.
- Sans gluten : remplacez la farine par de la fécule ou de la maïzena, pour 150 g de féculent au total.
- Parfums : zeste d’orange, vanille, ou une cuillère de rhum ambré.
Questions fréquentes
Comment réussir un gâteau de Savoie grand-mère au Thermomix ?
Montez les blancs au fouet papillon avec le sel et 50 g de sucre, vitesse 3,5 à 4, puis réservez-les dans un saladier. Fouettez ensuite les jaunes avec le reste du sucre, ajoutez farine et fécule quelques secondes à vitesse 3, puis incorporez les blancs à la maryse, hors du bol. Enfournez comme dans la recette classique.
