La poule au pot de ma grand-mère, pas à pas

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Ma recette de poule au pot façon grand-mère : ingrédients et choix de la poule

Pour une recette de poule au pot façon grand-mère réussie, il faut une vraie poule fermière d’environ 1,5 kg pour 6 personnes, des légumes de saison et au moins deux heures devant soi. Une poule de cette taille donne un bouillon dense et une chair qui se détache à la fourchette.

Je le répète à chaque fois qu’on me pose la question : le poulet n’est pas un substitut. Sa chair cuit beaucoup plus vite et le bouillon reste fade. La poule, plus âgée, apporte du goût, du gras et de la gélatine, et c’est elle qui fait ce bouillon doré qu’on reconnaît tout de suite.

Quelle poule fermière choisir

Je prends toujours ma poule chez le producteur, souvent le matin même, avec ses pattes si possible : elles enrichissent le bouillon. Une poule de 1,5 kg nourrit 6 personnes. Plus grosse, elle demandera davantage de cuisson. Une poule de réforme reste plus ferme qu’une poule fermière jeune, ce qui allonge le mijotage.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 1 poule fermière d’environ 1,5 kg
• 4 carottes
• 3 navets
• 3 poireaux (blancs et verts séparés)
• 2 branches de céleri
• 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Gros sel et poivre en grains
• Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de bouillon, 20 cl de crème, 1 jaune d’œuf, le jus d’un demi-citron
• Pour le service : riz, gros sel, cornichons

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Cuisson du bouillon et de la poule pas à pas

La poule se cuit en deux temps : d’abord seule dans l’eau froide, puis avec les légumes ajoutés de façon échelonnée. Cet ordre évite que les légumes se délitent pendant que la chair s’attendrit.

1. Placer la poule dans une grande marmite, la couvrir d’eau froide, porter doucement à frémissement.
2. Écumer soigneusement pendant les 15 premières minutes, jusqu’à ce que le bouillon s’éclaircisse.
3. Ajouter l’oignon piqué, le bouquet garni et le poivre en grains. Saler très peu : le bouillon servira ensuite en sauce et pourrait devenir trop salé.
4. Laisser cuire à petits bouillons, couvercle entrouvert.
5. Ajouter carottes, navets, céleri et blancs de poireaux au bon moment (voir ci-dessous).
6. Ajouter les verts de poireaux en dernier.

Combien de temps cuire la poule

Les durées varient selon l’âge et la taille de l’animal. Je ne me fie pas à la montre mais à la chair : elle doit se détacher.

Type de poule	Cuisson indicative	Repère
Petite poule fermière, jeune	1 h 30 avant les légumes, puis 30 min	Chair tendre, cuisson plus courte
Poule fermière d’environ 1,5 kg	2 h à 2 h 30	La chair se détache de l’os
Grosse poule ou poule de réforme	Environ 3 h	Surveiller le niveau d’eau

Si votre poule est jeune, comptez plutôt 1 h 30 de cuisson seule, puis 30 minutes avec les légumes. Pour une poule de taille moyenne, je garde 2 heures comme base, que j’étends jusqu’à 2 h 30 selon la fermeté. Le test se fait à la pointe du couteau dans la cuisse.

Quand ajouter les légumes

Dans ma marmite, les carottes, navets, céleri et blancs de poireaux entrent environ 30 à 35 minutes avant la fin de la cuisson de la poule, une fois le bouillon clair. Les verts de poireaux suivent en dernier. Tout mettre d’emblée donne des légumes en bouillie.

Savoir si la poule est cuite

La cuisse doit céder sous la pression et la chair se détacher sans effort. Côté sécurité, une cuisson à cœur à 70 °C élimine la majorité des micro-organismes pathogènes, selon l’ANSES. Une poule mijotée plusieurs heures dépasse largement ce seuil.

La sauce blanche et le riz qui accompagnent la poule

J’ai retenu une sauce blanche à la crème, liée au jaune d’œuf. Elle apporte du moelleux à une chair maigre et son acidité du citron relève le bouillon. C’est la version que je sers à la bastide.

La sauce blanche pas à pas

1. Faire fondre 50 g de beurre, ajouter 50 g de farine et remuer 2 minutes sans colorer.
2. Verser 50 cl de bouillon chaud en fouettant, puis cuire 10 minutes à feu doux.
3. Hors du feu, ajouter la crème mélangée au jaune d’œuf et un filet de citron.
4. Ne jamais remettre à ébullition après le jaune : la sauce tournerait.

Variantes de sauce

La sauce poulette ajoute des champignons de Paris sautés et un peu plus de citron. Une crème acidulée mixée avec des échalotes et du citron donne une version plus fraîche, sans roux. Choisissez selon votre table : la blanche rassure, la poulette réveille.

Le riz dans le bouillon

Je cuis le riz à part, dans une casserole, avec une louche de bouillon dégraissé, pendant 20 minutes. Il s’imprègne de tout le goût de la poule. Certains le servent sans riz, mais il absorbe très bien la sauce.

Servir et réutiliser la poule au pot

Le service se fait en deux temps. Je sers d’abord le bouillon bien chaud, avec un peu de poivre. Vient ensuite la poule découpée, entourée des légumes, avec le riz et la sauce à part.

• Du gros sel et des cornichons sur la table, pour relever la chair.
• La sauce dans une saucière, jamais versée d’avance.

Conserver le bouillon et les restes

Les plats cuisinés à domicile se consomment dans les 3 jours et ne restent pas plus de 2 heures à température ambiante, selon l’ANSES. Je refroidis donc vite le bouillon, je le dégraisse et je le garde au frais ou je le congèle en portions.

Les restes de chair effilochée vont dans un vol-au-vent, avec un peu de sauce, ou dans des lasagnes où le bouillon remplace le lait en partie. C’est une seconde vie très honorable.

Variantes de la poule au pot

Poule au pot farcie

Dans le Sud-Ouest, on farcit la poule d’une chair à saucisse, de pain trempé, d’ail et de persil. Cette version nourrit 6 à 8 convives et demande une cuisson plus longue, souvent proche de 3 heures. Il faut coudre ou ficeler l’ouverture pour que la farce reste en place.

Façon blanquette et version bressane

Pour une version blanquette, on détaille la chair et on la nappe de la sauce blanche avec les légumes. La version bressane, elle, joue sur une volaille de grande qualité, cuite simplement et servie avec du riz.

Cuisson au Cookeo

Le Cookeo permet de raccourcir la cuisson, mais la qualité du bouillon reste moins nuancée à mon goût. Je réserve cette option aux soirs pressés et je vérifie toujours que la chair se détache.

Questions fréquentes

Peut-on faire une poule au pot au Cookeo ?

Oui, c’est possible avec une poule coupée en morceaux et des légumes ajoutés en deux temps. La cuisson est plus rapide qu’en marmite, mais il faut contrôler que la chair se détache de l’os avant de servir.