Chou farci : la recette de ma grand-mère en trois versions

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Ce qui fait la recette de grand-mère du chou farci

Le chou farci recette de grand-mère repose sur trois gestes : blanchir les feuilles, préparer une farce moelleuse à base de chair à saucisse, de pain trempé, d’œuf, d’oignon et d’ail, puis cuire longuement à feu doux. Trois familles existent : les paupiettes mijotées en cocotte, les feuilles roulées au four et le chou entier moulé à l’auvergnate.

Chez moi, on ne confond pas les trois, car elles n’ont ni la même cuisson ni la même allure à table. Le tableau ci-dessous les place côte à côte.

Version	Format	Blanchiment des feuilles	Cuisson	Accompagnement
Paupiettes en cocotte	Petits ballotins ficelés	5 à 8 min	45 min à couvert, feu doux, dans un bouillon	Pommes de terre vapeur ou riz
Feuilles au four	Feuilles garnies et roulées	3 min	Environ 1 h à 160 °C, avec beurre	Pommes de terre, salade
Chou entier à l’auvergnate	Chou monté par couches, moulé	8 à 10 min	Environ 2 h au four, sans bouillon	Salade verte, sauce tomate
Chou entier en cocotte	Chou entier farci, avec légumes	8 min	1 h 30, en le retournant	Pommes de terre, riz

Ces durées ne se comparent pas entre elles : elles correspondent à des formats différents.

Un plat d’hiver économique

Un chou, un peu de chair à saucisse et du pain rassis nourrissent six personnes sans ruiner personne. C’est un plat d’octobre à mars, quand les choux sont fermes et lourds.

Les ingrédients de base communs

Pour 6 personnes, je pars de cette base, que j’adapte ensuite selon la version :

• 1 beau chou vert ou frisé (environ 1,2 kg)
• 600 g de chair à saucisse, ou 400 g de porc et 200 g de bœuf
• 2 tranches de pain trempées dans un verre de lait
• 1 œuf, 1 oignon, 2 gousses d’ail, un bouquet de persil
• Sel, poivre, un peu de beurre ou de saindoux

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Choisir le chou et préparer les feuilles

Je prends un chou vert ou frisé, aux feuilles souples qui se roulent sans casser. Le chou blanc convient aussi, mais ses feuilles sont plus épaisses et demandent un blanchiment plus long.

Détacher les feuilles et retirer les côtes

Je coupe le trognon à la base et je détache les feuilles une à une, en commençant par l’extérieur. Avec un petit couteau, j’enlève la partie dure de la grosse côte : sans cela, les feuilles se roulent mal et cuisent de façon inégale.

Blanchir : durée et refroidissement

Je plonge les grandes feuilles 8 minutes dans l’eau bouillante salée, puis je les passe aussitôt dans l’eau glacée pour garder leur couleur verte. Pour une cuisson ensuite longue, 3 minutes suffisent. Pour du chou blanc, certains vont jusqu’à 15 minutes d’eau frémissante.

Mon repère : plus la cuisson qui suit est courte, plus le blanchiment doit être long. J’égoutte ensuite chaque feuille sur un torchon, car une feuille mouillée délaie la farce.

Que faire du cœur

Je coupe le cœur en quatre, je le plonge 10 minutes dans l’eau bouillante, puis je le hache pour l’ajouter à la farce.

La farce à l’ancienne

La farce réussie est moelleuse grâce au gras et à la mie de pain. Une farce 100 % bœuf haché maigre sort sèche, donc je la mélange toujours à de la chair à saucisse ou à du porc.

1. Faire suer l’oignon haché dans une noix de beurre, sans coloration.
2. Presser le pain trempé dans le lait, puis l’émietter.
3. Mélanger la chair à saucisse, le pain, l’œuf, l’oignon, l’ail et le persil hachés, le cœur de chou haché, le sel et le poivre.
4. Pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Pour vérifier l’assaisonnement sans goûter de viande crue, je fais cuire une petite noisette de farce à la poêle.

Variantes de grand-mère

• Du riz mi-cuit, qui boit le jus et garde la farce tendre
• Des lardons ou du lard fumé pour le goût
• Des blettes hachées à la place d’une partie du cœur de chou
• Quelques pruneaux dénoyautés au centre, pour une pointe sucrée

La farce, comme les restes et les plats mijotés, doit atteindre 74 °C à cœur. Pour la viande hachée de bœuf, de porc ou de veau, Santé Canada recommande 71 °C au minimum. Un thermomètre piqué dans la partie la plus épaisse lève tout doute.

Chou farci en paupiettes mijotées en cocotte

C’est la version la plus rapide : 45 minutes à couvert et à feu doux. Elle demande de la surveillance, mais pas de technique.

Rouler et ficeler

Je dépose une grosse cuillerée de farce au centre d’une feuille, je replie les côtés, puis je roule serré. Je ficelle en croix, ou je place le pli côté fond de cocotte.

Faire revenir, mouiller, cuire

1. Dorer les paupiettes dans du beurre et un filet d’huile, sur toutes les faces.
2. Ajouter des carottes en rondelles et un oignon émincé.
3. Mouiller à mi-hauteur avec du bouillon et une cuillerée de concentré de tomate.
4. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.

Le bouillon réduit beaucoup. Je jette un œil au liquide toutes les 15 minutes et je rajoute un peu d’eau chaude si les paupiettes commencent à accrocher.

Pour de petits ballotins faits d’une seule feuille, je compte deux par personne, avec un féculent. Pour de grosses paupiettes, une ou deux suffisent.

Chou farci au four

Les feuilles ne sont blanchies que 3 minutes ici, car la cuisson est longue. Je les garnis de chair à saucisse assaisonnée, je les roule et je les serre dans un plat beurré.

Je cuis environ 1 heure à 160 °C, four préchauffé. Une noix de beurre sur chaque rouleau suffit pour une version simple.

Pour garder le moelleux, je verse un fond de bouillon, environ un verre, et je couvre d’alu la première moitié de la cuisson. Sans liquide, le dessus des feuilles sèche et durcit.

Chou farci entier à l’auvergnate

C’est la version de fête : un chou monté en dôme, qui se démoule et se tranche comme un gâteau. La cuisson dure environ deux heures au four.

Monter le chou par couches

Je tapisse un saladier de film ou d’un torchon, puis je dispose les feuilles en rosace, les plus belles au fond. J’alterne une couche de farce et une couche de feuilles jusqu’en haut, en tassant à chaque fois, puis je referme et je ficelle le torchon.

Cuisson longue et coloration

Je couvre d’alu pendant la plus grande partie de la cuisson, puis je le retire pour colorer le dessus les 20 dernières minutes.

Démouler et trancher

Je laisse reposer 10 minutes, je retourne sur un plat, et je tranche en parts comme un gâteau.

En cocotte avec des légumes

Pour une cuisson plus courte, je cuis le chou entier farci en cocotte avec carottes et oignons, environ 1 h 30, en le retournant de temps en temps.

Servir, conserver et réchauffer

Les pommes de terre vapeur, le riz ou une simple sauce tomate l’accompagnent bien. Une salade verte relevée de vinaigre apporte la fraîcheur qui manque au plat.

Réchauffer

Le chou entier se réchauffe en tranches, à la poêle avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’elles dorent. Les paupiettes reprennent doucement en cocotte avec un peu de bouillon. Les restes doivent atteindre 74 °C à cœur.

Conserver sans risque

Je mets le plat au froid dans les deux heures : Santé Canada recommande de jeter un aliment périssable resté plus longtemps à température ambiante. Le réfrigérateur doit être à 4 °C ou moins.

Pour la congélation, je fais refroidir vite et je congèle en portions. Je ne mets jamais le chou farci en bocal : un plat de viande est peu acide, il demande une stérilisation à 116 °C que seul un autoclave atteint, et le botulisme touche 60 à 70 cas par an en France selon sante.fr. Mieux vaut cuisiner pour la semaine et congeler que stériliser.

La table est prête : un bon chou farci de grand-mère se fait d’abord avec du temps et un bon liquide de cuisson.