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Points clés à retenir
- Faire compoter les oignons blancs 30 min à 1 h, sans les colorer
- Fondre 6 filets d’anchois dans les oignons après 20 minutes
- Pétrir 5 puis 10 min, laisser lever la pâte environ 50 min
- Cuire non précuite à 220 °C puis 180 °C pendant 25 à 30 min
- Ne pas resaler la garniture : les anchois sont déjà salés
Ce qui fait une pissaladière de grand-mère
Une vraie pissaladière de grand-mère repose sur trois piliers : une pâte à pain levée, une épaisse couche d’oignons confits sans la moindre coloration, et des anchois salés posés en croix avec des olives noires. Rien d’autre, et surtout pas de pâte brisée ni de pâte feuilletée.
Dans ma cuisine de Pennes-le-Sec, je la prépare toujours ainsi, comme on la fait à Nice, d’où elle vient. Les Niçois ne l’appellent ni tarte ni pizza, et ils ont raison : la pâte épaisse, moelleuse, et la garniture tout en douceur n’ont pas grand-chose à voir avec une pizza.
Pissalat ou anchois fondus : les deux façons de la faire
Il existe deux manières de lui donner son goût de mer. La première consiste à faire fondre des filets d’anchois dans les oignons en cours de cuisson : le goût est rond, discret, parfait pour les convives timides. La seconde utilise le pissalat, cette pâte d’anchois niçoise, étalée sur la pâte, avec des anchois entiers posés au-dessus.
Pour ma part, je tranche : j’étale une fine couche de pissalat si j’en ai, sinon je fais fondre les anchois dans les oignons. Dans les deux cas, je ne sale jamais la garniture, les anchois s’en chargent.
Les ingrédients pour 6 personnes
- 500 g de farine de blé T55
- environ 300 ml d’eau tiède
- 1 sachet de levure sèche de 7 g (ou 20 g de levure fraîche)
- 1 cuillère à café de sel et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1,5 kg d’oignons blancs
- 6 filets d’anchois pour les oignons, et une douzaine pour le dessus
- 1 cuillère à soupe de sucre
- une vingtaine d’olives noires, huile d’olive, thym
Pour les convives qui n’aiment pas les anchois, on remplace les filets du dessus par des olives seules et on supprime ceux des oignons : on obtient une version sans anchois, plus simple, qui reste très bonne.
Les oignons confits : le cœur de la recette
Les oignons demandent au moins 30 minutes de cuisson, parfois jusqu’à 1 heure, à feu très doux. Ils doivent devenir fondants et rester clairs. S’ils dorent, ils deviennent amers et la pissaladière est ratée.
Choisir et tailler
Je préfère les oignons blancs, plus doux et plus juteux que les jaunes. Je les émince finement, d’épaisseur régulière, pour qu’ils cuisent au même rythme.
Compoter sans colorer
- Faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte, puis y verser les oignons avec le thym.
- Couvrir et cuire à feu très doux, en remuant souvent. Ajouter un peu d’eau si le fond accroche.
- Après 20 minutes, ajouter les 6 filets d’anchois : ils se défont à la cuillère.
- Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre avec des oignons bien doux. Avec des oignons plus acides, on peut aller jusqu’à 3 cuillères à soupe.
- Poursuivre jusqu’à obtenir une compote claire et sans jus, puis laisser tiédir.
La pâte à pain : lever et étaler
Une pâte bien levée donne le moelleux qui distingue la pissaladière d’une « pizza aux oignons ». Il ne faut donc pas écourter la pousse.
Levure sèche ou fraîche
Les équivalences qui circulent varient. Je m’en tiens à un sachet de 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, un dosage qui ne m’a jamais déçue, car trop de levure donne un goût marqué. La levure fraîche contient environ 68 % d’eau selon Lesaffre, ce qui explique en partie son poids supérieur, et se vend en cubes de 42 g.
La levure sèche active se réhydrate dans une eau à 35-38 °C pendant 10 à 15 minutes, alors que la fraîche s’émiette directement.
Pétrissage et pousse
Au robot, je pétris 5 minutes la farine, l’eau, la levure et le sel, puis encore 10 minutes après avoir ajouté l’huile. La pâte doit se décoller des parois. Je la laisse ensuite lever environ 50 minutes en lieu tiède, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double.
Acheter la pâte chez le boulanger
Si le temps manque, une pâte à pain demandée chez le boulanger fait très bien l’affaire. Je prévois environ 500 g et je la laisse reposer à température ambiante avant de l’étaler.
Monter et cuire la pissaladière
Étalez la pâte sur une plaque huilée, sur 1 cm d’épaisseur environ, puis répartissez les oignons jusqu’aux bords. Quelques instants de repos avant d’enfourner aident à garder la pâte aérée.
Pour visualiser les gestes du montage et de la cuisson, la vidéo de L’atelier des Chefs montre pas à pas une tarte levée aux oignons façon pissaladière.
Pâte précuite ou non
Les deux méthodes fonctionnent. Précuite, la pâte passe 10 minutes au four en fin de pousse, puis reçoit sa garniture et cuit encore 15 minutes à four bien chaud : le fond reste croustillant sous les oignons. Non précuite, on garnit directement, on enfourne à 220 °C puis on baisse à 180 °C pour 25 à 30 minutes.
Mon choix va à la cuisson en une fois, plus simple, à condition que les oignons soient bien égouttés.
| Méthode | Four | Durée |
|---|---|---|
| Pâte non précuite | 220 °C puis 180 °C | 25 à 30 minutes |
| Pâte précuite | four bien chaud | 10 minutes à vide, puis 15 minutes garnie |
Anchois et olives
Disposez les anchois en croisillons sur les oignons, avec une olive noire au centre de chaque losange. Terminez par un filet d’huile d’olive, sans ajouter de sel.
Servir et conserver la pissaladière de grand-mère
Elle se mange chaude, tiède ou froide, mais je la préfère tiède, quand les parfums s’épanouissent. Une salade de jeunes pousses à la vinaigrette bien relevée l’accompagne parfaitement, avec un verre de rosé de Provence bien frais.
Pour s’organiser, on peut faire les oignons la veille et les garder au frais, et préparer la pâte le matin. Seuls la garniture et le passage au four restent à faire avant de recevoir. Voilà comment, chez moi, la pissaladière de grand-mère tient toujours sa place sur la table.
